expociciones de cocina
historia de la cocina
Gastronomía (del
griego γαστρονομία)[1] ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el
arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida
Historia
La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del
hombre de Pekín, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la
agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la
ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la
caza y la
pesca. En el
Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar
pan con
levadura, así como
vino y
cerveza.
[2]
[editar] Antigua Grecia
Como en tantos otros terrenos, fue en la
Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. En principio, los griegos despreciaron el
pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el
marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con
aceite de oliva y cocida sobre
leña. También se consumía todo tipo de carnes, prácticamente las mismas de hoy en día, siendo los griegos los primeros en dar primacía al
cerdo, hasta entonces no muy valorado. También eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y según el escritor
Ateneo en el
siglo II a. C. existían 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, siendo la base de la actual cocina occidental.
[3]
[editar] Antigua Roma
En la
Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época
republicana, basada en
vegetales,
legumbres y
cereales, a la riqueza de la época
imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la
avicultura y la
piscicultura, así como la elaboración de
embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con
especias y
hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como
Lúculo y
Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario
Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
[4]
Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del
Decamerón,
Flandes, 1432.
[editar] Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la
bizantina y la
árabe: de la primera destacó su
repostería, así como la elaboración de
quesos y el gusto por los rellenos y la
carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en España (
al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el
arroz, la
caña de azúcar, la
granada y la
berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la
gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como
The forme of Cury, escrito por el cocinero de
Ricardo II de Inglaterra;
Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en
Alemania;
Le Viandier, del francés
Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y
Libre del Coch, del
catalán Robert de Nola
cocina italiana :
La
comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año
1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada
gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de
Italia por sus platos más famosos, como la
pizza, la
pasta y el
café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del
mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la
pizza, plato
napolitano por excelencia, o la
polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier
trattoria del
norte
cocina francesa :
La
gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.
[1] [2] Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del
mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de
Taillevent,
La Varenne,
Carême,
Escoffier,
Ducasse o
Bocuse. Está ahora incluida, junto con la
gastronomía de México, en la lista del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el
16 de noviembre de
2010,
[3]
cocina peruana
La
gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491
[1]
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del
antiguo Perú — con sus propias técnicas y
potajes — con la
cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de
presencia morisca en la
Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa
atlántica del
África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la
revolución en su país para radicarse, en buen número, en la
capital del
virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las
inmigraciones del
siglo XIX, que incluyó
chinos cantoneses,
japoneses e
italianos, entre otros orígenes principalmente
europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú,
existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del
siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de
sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
- La particularidad de la geografía del Perú;
- La mezcla de culturas; y
- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna
Principales características
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas
culturas, gracias a la inclinación por el
mestizaje que ha caracterizado la
historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el
ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El
arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del
siglo XIX con la influencia chino-cantonesa
cocina española
La
gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el
país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.
[1] La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su
historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente
coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del
siglo XIX y comienzos del
siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.
[2] A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la
nueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las «cocinas de España».
[3] En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.
[1] A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.
[4] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las
tapas.
[5] [6] Entre los ingredientes españoles caben destacar los
quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca en la gastronomía española la gran variedad de
vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la
sidra
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (
APPCC o
HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria
[1] , de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en
industria alimentaria aunque también se aplica en la
industria farmacéutica,
cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel
físico,
químico y
biológico a lo largo de todos los procesos de la
cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
En
1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la
NASA y laboratorios de la
Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado
Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los
años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la
Organización Mundial de la Salud.
La gastronomía de
México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto
mesoamericanas como
europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como:
española,
africana,
del Oriente Medio,
asiática . El
16 de noviembre de
2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la
Unesco.
[1] [2]
Historia
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el
maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas
mesoamericanas. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas (n 2). Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un «alimento sin el cual la comida no era comida». (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial
La Gastronomía de Asia
corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a los países y étnias de
Asia. Casi siempre se emplea el término generalizando tanto a las gastronomías del
Este de Asia como a las del
Sureste Asiático. Tiene como principal vía de influencia (y de comunicación entre ellas) tanto el
Océano Índico como el
Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son las
cocinas del Sureste Asiático, la
cocina china y
cocina japonesa e
india. En algunos países la denominación "cocina de asia" como en el
Reino Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de asia:
cocina de la India.
Platos Asiáticos
Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante y variado del
pescado, procedente de los amplios océanos
Índico y el
Pacífico. El cultivo del
arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. El terreno de las religiones la existencia de
Islám en algunos países hace que no se coma la
carne de cerdo. Uno de los platos que más identifica a las gastronomías de esta región es la
sopa de fideos que se elabora de múltiples formas y casi siempre con
verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas
currys por los occidentales, estas salsas suelen ser de
carnes o de
legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz
especias
Especia (del
latín specĭes), también llamada
condimento (del latín
condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los
alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es
hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones
tropicales de
Asia, y de las islas
Molucas en
Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (
anís,
mostaza). Las especias usadas en la actualidad
[¿quién?] son en muchos casos las mismas que se usaban en la
Antigüedad, salvo aquellas
[cita requerida] llevadas a Europa por los
conquistadores y
colonizadores de
América (
vainilla,
chile,
cacao,
achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar
tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como
calcio o
hierro, o alguna
vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la
canela, el
tomillo y el
romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la
pimienta, el
pimentón, la
nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la
medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de
brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra latina
species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.
Historia del uso de las especias
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.
Romanos y griegos
Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es «El
Dioscórides», cuyo nombre real es «
De Materia Medica» y cuyo autor, el médico
Dioscórides, es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el
siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el
jengibre o la
pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes:
mostaza,
mejorana,
cilantro,
tomillo,
anís o
azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del
tomillo, p. ej., para perfumar espacios cerrados y húmedos
